HISTOIRE
Introduit à la cour de Louis XIV par le Maréchal de France Henri de Sennecterre (1600-1681), le Saint-Nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne :
« Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du Saint-Nectaire que l’on vous annonce ».
Après avoir été pendant des siècles presque uniquement consommé sur place par le peuple, le Saint-Nectaire conquît, dans la deuxième moitié du XVIIIème siècle, l’aristocratie. C’est l’onctuosité de sa pâte et son délicat goût de noisette qui font sa renommée.
Fromage de terroir, son aire d’appellation d’origine contrôlée fut définie en 1955 par le Tribunal d’Issoire et fixée par Décret en 1986. Elle comprend 7 cantons du Puy-de-Dôme et 3 cantons du Cantal (72 communes en tout ). Ces terrains s’étendent sur les régions volcaniques des Monts Dore, à une altitude allant de 750 à 1200 mètres. Le fromage Saint-Nectaire doit être élaboré uniquement avec du lait provenant de l’aire d’appellation d’origine protégée (AOP) et être fabriquée dans celle-ci.
La marque en caséine verte ovale sur la croûte atteste l’appellation d’origine du Saint-Nectaire fermier.
La marque verte carrée signale un Saint-Nectaire laitier.
FABRICATION
Le Saint-Nectaire est fait matin et soir, avec le lait entier, aussitôt après la traite. Le lait est mis à cailler pendant une heure. C’est le caillage ou l’emprésurage, lait et présure forment la caillade. Avec la menôve ou brise caillé, la caillade est ensuite brisée pour faire sortir le « mergue » ou « sérum » ( le petit lait) .
Ensuite le « musadour », tenu à la verticale, est déplacé très lentement pour regrouper la tomme (le futur fromage) et la séparer du petit lait.
La tomme est mise en moules. Le fromage ainsi formé est salé au gros sel, marqué de la plaque de caséine AOP, avant d’être mis sous presse pendant 24 heures. Les fromages sont démoulés et stockés en chambre froide durant une semaine. L’alchimie de l’affinage peut ensuite commencer. Durant l’affinage, d’une durée moyenne de 5 à 6 semaines, les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée, et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir le croutage spécifique au Saint-Nectaire.
Au sortir de sa cave d’affinage, le Saint-Nectaire fermier est un fromage à pâte demi-ferme, à la croûte naturelle grise ou orangée. Il contient 45% de matière grasse et 52% d’extrait sec. De forme circulaire, il pèse de 1,500 kg à 1,700 kg pour un diamètre de 20 cm environ. Sa fabrication a nécessité 15 litres de lait et un patient savoir-faire.
La marque en caséine verte ovale sur la croûte atteste l’appellation d’origine du Saint-Nectaire fermier.
La marque verte carrée signale un Saint-Nectaire laitier qui a pu subir un traitement thermique et avoir été allégé en matière grasse. Il est fait de lait produit dans la zone d’AOP, et doit être fabriqué dans celle-ci.
Quand le Saint-Nectaire s’affinait à Aubière -… par prisdecourt